Ngưu bàng: cây rau, vị thuốc

(Dược sĩ Trần Việt Hưng)

Ngưu bàng hay Burdock là một cây rau thông thường tại Nhật và Triều Tiên hiện đang được chú ý vì có những tin đồn là nấu chung với Củ cải trắng trong món Canh Dinh dưỡng (phát xuất từ Nhật) có khả năng chữa được nhiều bệnh kể cả ung thư(?)..

Tên Khoa học: Arctium lappa (đồng nghĩa với A. majus) thuộc Họ thực vật Asteraceae (hay Compositae) . Tại Âu châu, cũng dùng A. minus và A. tormentosum làm dược liệu. A. majus được gọi là Great burdock, A. minus là Lesser burdock và A. tomentosum là Wooly burdock.

Những tên gọi thông thường:

- Anh- Mỹ: Bardana, Beggar’s buttons, Clotbur, Edible burdock, Great bur, Great burdock, Lappa.

- Đức: Klettenwurzel, Dollenkrautwursel, Kleberwursel.

- Pháp: Racine de bardane.

- Nhật: Gobo

Tên Arctium do tiếng Hy lạp Arktos , nghĩa là con gấu, có lẽ do dạng thô của nùi lông của cây. Lappa có thể từ một chữ có nghĩa là nắm lấy hay từ chữ Celt Ilap , nghĩa là bàn tay. Tên Anh Burdock là phối hợp của bur (từ tiếng latin burra= nùi lông cừu) và dock, tiếng Anh cổ, có nghĩa là cây.

1. Đặc tính thực vật:

Burdock hay Ngưu bàng được xem là phát xuất từ Âu châu và Bắc Á. Burdock được trồng rất phổ biến tại Đông Âu nhất là tại Nam Tư, Ba lan, Bulgaria và Hungary.Tại Á châu cây được trồng nhiều ở Siberia, Nhật..tại Việt Nam cây được du nhập từ khoảng 1959 và trồng tại các vùng thượng du Bắc Việt như Lai châu, Lào Kai.

Burdock thuộc loại cây thân thảo lớn, lưỡng niên, thân thẳng có khía và phân nhánh, cao 1-2 m. Lá hình trái xoan, mọc ở gốc theo hình hoa thị, nhưng mọc so le ở thân; phiến lá rất lớn rộng đến 50 cm, hình tim ở gốc và tù hay nhọn ở đầu; mép lá có răng cưa, có lông trắng ở mặt dưới. Hoa màu đỏ hay tím nhạt họp thành đầu lớn 3-4 cm. Quả thuộc loại bế quả, màu nâu xám có chấm hồng, phía trên có một mào lông ngắn màu vàng lợt.

Cây trổ hoa trong các tháng 6-7 và ra quả trong tháng 8-9 của năm thứ hai.

1.1 Ngưu bàng: Cây rau

Ngưu bàng hay Gobo là một cây thực phẩm rất thông dụng tại Nhật, Triều tiên, Taiwan và Hawaii. Tại Hoa Kỳ và Âu châu ( có lẽ ngoại trừ Scotland), cây không được ưa chuộng mấy, và được xem là một cây rau hoang, không được trồng trên quy mô lớn. Củ Burdock thường dài từ 33-66 cm, lớn cỡ củ cà rốt: sau khi cạo hay gọt vỏ có màu beige mốc như củ parsnip , thịt bên trong màu xám nhạt và đổi nhanh sang màu nâu khi tiếp xúc với không khí. Burdock hoang tại Hoa Kỳ có vị đắng hơn Gobo trồng tại Nhật và Trung Hoa.

Tại Nhật, Gobo được phân biệt thành 2 loại: loại có cọng màu xanh và loại màu tím. Những giống được ưa chuộng nhất là Ouragobo (trồng trong vùng Oura, gần Tokyo) và Horikawagobo (vùng Horikawa, gần Kyoto).

Tại Hoa Kỳ, giống được xem là tốt nhất, bán tại các chợ Nhật là Takinogawa Long.

· Thành phần dinh dưỡng:

a- Củ Ngưu bàng: 100 g chứa

Củ sống Củ nấu chín

- Calories 72 88

- Chất đạm 1.53 g 2.09 g

- Chất béo 0.15 g 0.14 g

- Chất sơ 1.94 g 1.83 g

- Calcium 41 mg 49 mg

- Sắt 0.80 mg 0.77 mg

- Magnesium 38 mg 39 mg

- Phosphorus 51 mg 93 mg

- Potassium 308 mg 360 mg

- Sodium 5 mg 4 mg

- Thiamine (B1) 0.010 mg 0.039 mg

- Riboflavine (B2) 0.030 mg 0.058 mg

- Niacin (B3) 0.300 mg 0.320 mg

- Vitamin C 3 mg N/A

b- Lá non (khô): 100 gram chứa

- Calories 205

- Protein 10.6 g

- Chất béo 0.70 g

- Chất sơ 7.2 g

- Calcium 733 mg

- Sắt 147 mg

- Magnesium 537 mg

- Phosphorus 437 mg

- Potassium 1680 mg

- Sodium 152 mg

- Kẽm 2.20 mg

- Manganese 6.00 mg

- Beta Carotene 7500 IU

- Thiamine (B1) 1.100 mg

- Riboflavine 0.340 mg

- Niacin 1.300 mg

- Vitamin C 8.5 mg

· Vài phương thức sử dụng Ngưu bàng

Trong sách Uncommon Fruits &Vegetables, tác giả Elizabeth Sneider có ghi một phương thức dùng Ngưu bàng nấu với gạo lứt và Nấm Đông cô như sau:

Dùng cho 4 người:

- 4 tai nấm Đông cô (cỡ trung bình)

- 2 cups nước nóng

- 1 thìa canh dầu ăn (tốt nhất nên dùng dầu Canola)

- 1 củ Burdock cỡ trung bình (120 gram), cạo sạch vỏ)

- 2 cup nước lạnh có pha 1 thìa cà phê muối

- 1 cup gạo lứt (hay gạo đỏ)

- 1 củ cà rốt nhỏ, cắt thành hình khối vuông nhỏ

Cách nấu:

- Trộn chung Nấm, nước nóng, dầu; ngâm ít nhất 30 phút, thỉnh thoảng trộn đều. Gạn giữ lấy nước, Cắt Nấm thành dây mỏng.

- Cạo vỏ Burdock, sắt lát mỏng, ngâm ngay trong nước muối khi vừa sắt lát. Ngâm trong 5 phút.

- Gạn Burdock (bỏ nước muối): Đun chung Nấm, Gạo, Cà rốt (dùng nước giữ lại ở trên) trong nồi cỡ 1 quart 1/2 , Nấu đến sôi (thỉnh thoảng quậy đều).

- Đậy nồi và đút lò (350 độ F/ 45 phút). Lấy ra , để ngoài 15-30 phút. Dùng trên dĩa nóng.