Nấm Ðông Cô

Món ăn rất ngon

chữa được nhiều bệnh

Nấm Đông-cô, hay Nấm Hương tại Việt Nam là một loại nấm rất thông dụng trong các món ăn tại các Nhà hàng Trung Hoa khi đãi tiệc. Những món ăn được cho là ‘đặc sản’ như ‘Bào ngư xào nấm Đông cô’ đều xem nấm Đông cô là một thành phần không thể thiếu ! Nấm Đông cô cũng rất được ưa chuộng tại các nước Á châu khác như Việt Nam, Nhật, Đại Hàn, Singapore..Nhưng bên cạnh phương diện dùng làm thực phẩm..Nấm Đông cô đang được nghiên cứu rất kỹ lưỡng về dược tính và khả năng trị bệnh nhất là ngừa và chống một số loại ung thư.



LỊCH SỬ và ĐẶC TÍNH THỰC-VẬT:

Tên Khoa-học của Nấm Lentinula Edodes (lent=có thể xếp lại được, inus=giống như ; edodes=có thể ăn được), thuộc họ Nấm Pleurotaceae. Nấm còn có tên đồng nghĩa khác Tricholomopsis edodes. Việt Nam gọi là Nấm hương, tên Đông cô là do ở phiên âm tiếng Tàu: Dong-gu. Tại Nhật, nấm được gọi là Shiitake ( do Nấm thu hoạch từ cây Shiia= Pasania). Ngoài tên Đông cô (Dong gu), người Hoa còn gọi nấm là fa-goo, Xiang gu (Hương cô).

Tại Hoa Kỳ, nấm được bán trên thị trường dưới tên Chi nese Dried Black Mushroom hay dưới tên Nhật Shiitake.

Nấm Đông cô có mũ nấm mầu nâu nhạt, sau trở thành mầu nâu sậm. Mặt mũ có những vẩy trắng nhỏ, có khi nâu nhạt, đường kính từ 4-10 cm. Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ hay hơi hẹp..

Nấm mọc ký sinh trên các cây có lá lớn và thay lá mỗi mùa, nấm mọc tốt nhất trên các cây Dẻ, Sồi, Phong.. Nấm không mọc hoang tại Hoa-Kỳ nhưng được nuôi trồng tại những nông trại. Nấm mọc tự nhiên tại Nhật, Trung-Hoa và các nước Á châu khác như Đại hàn , Việt Nam (vùng núi cao Bắc Việt như Cao bằng, Lạng sơn Yên bái..) , những nơi khí hậu mát lạnh, tương đối ôn-hòa. Tại Châu Mỹ , nấm mọc nhiều nhất tại Costa Rica.

Tại Trung Hoa và Nhật, nấm Đông-cô đã được xem là một vị thuốc từ hàng ngàn năm trước. Theo sách vở của Nhật thì vào năm 199 trước Tây lịch, bộ tộc Kyusuyu đã đem cống nạp Nấm cho Hoàng đế Chuai. Tại Trung Hoa, Đông cô đã được ghi chép như một thực phẩm bổ dưỡng từ thế kỷ 14, Đông Y sĩ Ngô Quế đã chép “Nấm Đông cô tăng cường Khí-lực, làm mất cảm giác đói, chữa được ‘hàn khí’, giúp máu-huyết lưu thông điều-hòa.”

Nấm Đông cô ngày nay được xem là loại nấm dùng làm thực-phẩm, được sản xuất với số lượng vào hàng thứ nhì trong tất cả những loại nấm trên thị trường tiêu-thụ, chỉ thua loài nấm trắng Agaricus bisporus .

Vì nấm thu nhặt trong thiên nhiên không đủ cung cấp cho thị trường nên nấm Đông cô đã được nuôi trồng trên các môi trường ‘bán nhân tạo’ tại nhiều quốc gia trên thế giới.

Trung Hoa cung cấp gần 50% nhu cầu tiêu thụ của thế giới

Kỹ thuật trồng nấm theo phương pháp của các ĐH Sơn Tây và Hongkong dùng môi trường cấy ty-khuẩn gồm agar, khoai tây, glucose..pH từ 4-6, ủ ở 25-27 độ C trong 14 đến 21 ngày. Sau khi sợi ty-khuẩn mọc đều , sẽ được chuyển sang môi trường tăng trưởng làm bằng mạt cưa có trộn cám gạo , đường.. giữ ở nhiệt độ 25-27 trong 1-2 tháng.. Sau cùng sẽ được chuyển sang giai đoạn phát triển quả thể bằng cấy trên những khúc gỗ của các cây loại chestnut, phong, sồi.. v.v.. Tỷ lệ thu-hoạch từ 16-25 % tính theo trọng lượng của khúc gỗ cấy nấm.

Quả thể được thu hoạch từ đàu mùa Đông đến cuối tháng 3 năm kế tiếp, và cây ngưng phát triển khi nhiệt độ bắt đầu tăng. Mỗi khúc gỗ có khả năng cung cấp nấm trong từ 3 đến 7 năm.

Thành phẩm được xếp thành 4 hạng:

- Nấm thượng hạng (Rimose mushroom): Mũ nấm lớn, dầy, với những vùng màu trắng nở đều rõ rệt.

- Nấm hạng nhất: (Thick mushroom): Mũ nấm dầy vừa, nguyên vẹn.

- Nấm hạng nhì (Scariose mushroom): Mũ nấm tuy dầy nhưng những vùng trắng trên mặt mũ không phân chia rõ rệt.

- Nấm tạp: Mũ nấm đường kính nhỏ hơn 2 cm.



THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG và HÓA HỌC

Nấm Đông cô được xem là có một thành phần dinh dưỡng rất tốt, vì khá cân bằng, chứa nhiếu yếu tố vi lượng.

· Thành phần dinh dưỡng:

100 gram phần ăn được chứa:

- Calories 296-375

- Chất đạm 9.6-17 %

- Carbohydrates tổng cộng 54- 82 %

- Chất sơ (thô) 6.5-8.5 %

- Chất béo tổng cộng 0.6-8 %

- Các Vitamins (mg/100 g nấm)

- Vitamin C 40- 60

- Tiền Vitamin D (Ergosterol) 0.06-0.27 %

- Vitamin B1 0.07-0.4

- Riboflavin 0.2-1.3

- Niacin 11.9-18.9

- Các khoáng chất (mg/100g)

- Aluminium 182

- Calcium 11-126

- Chlorine 73

- Sắt 1.7-30

- Magnesium 130-247

- Phosphorus 171-650

- Potassium 380-1530

- Silicon 262

- Sulfur 237

· Thành phần hóa học:

Trong thành phần dinh dưỡng của Nấm còn có những hoá chất có những tác dụng đặc biệt:

- Quả thể nấm chứa khoảng 30 enzymes và tất cả những acid amin cần thiết cho cơ thể.

- Những alcohol hữu cơ như 1-octen-3-ol, ethyl acetate, 2-octenol và octyl alcohol tạo mùi vị cho nấm tươi, và khi nấu chín các alcohol này chuyển thành những hợp chất loại tetrathiane, tạo mùi vị Sulfur đặc biệt cho nấm.

- Nấm Đông cô là nguồn cung cấp 2 nhóm thành phẩm có những tác dụng dược lực đã được nghiên cứu kỹ lưỡng: Lentinan và Trích tinh sơi Nấm (Lentinula edodes mycelium extract=LEM).

(a) Lentinan: Lentinan là chất ly trích từ vách tế bào quả thể hai sợi nấm . Đây là một chất phức tạp, tinh khiết hóa, phân tử lượng khá cao ( khoảng 1 triệu), cơ cấu xoắn ốc chứa những phân tử glucose có những nối (đa số) là (1-3)-b-D-glucans trong dây chính, và hai dây nhánh b(1,6)-D- glucopyranoside . Cơ cấu xoắn ốc rất quan trọng cho tác động sinh học. Lentinan hoàn toàn không chứa Nitrogen, Phosphorus hoặc Sulfur.

(b) Lentinula edodes mycelium extract=LEM cũng là hợp chất phức tạp loại polysaccharides kết nối với Protein: chứa khoảng 24.6 % protein và 44 % chất đường, đa số là pentose xylose và arabinose. Trong LEM còn có những chuyển hóa chất loại nucleic acid, nhóm Vitamin B, Ergosterol, Eritadenine..



DƯỢC TÍNH và CÁCH DÙNG:

Những tác dụng dược học của Nấm Đông cô là do ở 2 nhóm hoạt chất chính LEM và Lentinan.. Trong những năm vừa qua đã có đến hàng ngàn nghiên cứu về 2 chất này: tuy nhiên những nghiên cứu đáng chú ý nhất tập trung trong các lãnh vực Ung thư, Tim-mạch và Kháng nhiễm.

1. Tác dụng chống u-bướu:

Ngay từ 1969, các nhà nghiên cứu tại Viện Ung thư Quốc Gia Nhật đã ly trích được Lentinan và ghi nhận khi cho chuột dùng từ 0.5 đến 1 mg lentinan/ mỗi kg trọng lượng cơ thể thì các bướu ung thư co-rút lại và biến mất trong 80 % các trường hợp.(Experimentia No 25 ; Nature No 222-1969, Cancer Research No 30-1970).

Lentinan đã được chứng minh là có khả năng kích thích các tế bào của Hệ thống miễn nhiễm trong cơ thể loại trừ được các tế bào ung thư.

Khi thử nghiệm tại các Bệnh viện Nhật: khi cho các bệnh nhân ung thư đang được trị liệu bằng hoá chất (Chemo therapy), dùng thêm Lentinan, đời sống bệnh nhân có khả năng được kéo dài thêm, tác dụng chemotherapy được gia tăng, giảm được sự phát triển của các bướu ung thư..(Mashiko trong Gan To Kagaku Ryoho No 19-1992). Tại Nhật, Lentinan được chấp nhận để xử dụng như một chất ‘trợ lực’ trong tiến trình chemotherapy cho các bệnh nhân bị ung thư bao tử.

Các nghiên cứu bổ túc cho thấy: khi cho chuột bị ung thư ăn một chế độ ăn-uống có thành phần 10% lentinan thì sự phát triển của bướu bị ngăn chặn lại khoảng 40% và khi lentinan tăng lên 30% thì bướu ung thư giảm gần 78 % . Các nhà nghiên cứu đã kết luận là Nấm đông cô có tác dụng kích thích hoạt động của các tế bào miễn nhiễm như ‘Thực bào’ , Tế bào T và’Natural killer cell’; đồng thời Nấm Đông cô cũng chứa các hợp chất ngăn chặn sự tạo thành các chất gây ung thư từ các chất Nitrate có nhiều trong thịt động vật.

Những nghiên cứu của Nanba (1987) (Chem.Pharm.Bull No 35-1987) so sánh vấn đề dùng Lentinan với Nấm Đông cô trong vấn đề chữa u-bướu cho thấy dùng nấm trực tiếp bằng cách ăn nấm trong các món ăn cũng có những tác dụng trị liệu tương tự như uống lentinan tinh khiết: Bột quả thể Đông cô (10% tổng số lượng thực phẩm) cho chuột bị gây ung thư , ăn giảm được Sarcoma 180 và u MM-46 đến 40%, nhưng nếu tỷ lệ tăng lên 20%, sự giảm u-bướu tăng đến 72% !

2. Tác dụng trên Hệ Miễn-nhiễm:

Như phần trên, Lentinan không tấn công trực tiếp vào tế bào ung thư, nhưng tạo ra tác dụng chống u-bướu bằng cách kích thích sự khởi động hoặc tăng cường tác dụng của Hệ miễn nhiễm..

Lentinan có thể kích khởi các tế bào ‘Natural killer=NK’ để các tế bào này tạo tác dụng ức nén u-bướu. Lentinan cũng kích thích các tế bào lympho nơi mạch máu ngoại vi để làm tăng tác dụng của ‘lymphokine-activated killer=LAK) qua sự trung gian của Interleukins.

Lentinan còn kích thích sự sản xuất các Immunoglobin trong cơ thể và làm tăng lượng Interleukin1, nên cũng giúp chống đỡ được ung thư.